El grano más denso proviene, casi siempre, de cerezas mejor maduradas y de plantas con buena carga de nutrientes.
La mesa gravimétrica separa el lote aprovechando esa diferencia: el aire y la vibración llevan el grano liviano hacia un extremo y el pesado hacia el otro. Lo liviano suele concentrar los defectos —granos vanos, brocados o mal secados—, de modo que retirarlo eleva el promedio de todo el lote.
Después del tostado la diferencia se percibe en cuerpo y dulzor: una taza más limpia, sin los sabores astringentes que aportan los granos inmaduros.